果蔬脆片的脱水、脱油和干燥工艺

发布日期：2022-12-06 作者：点击：

果蔬脆片加工行业近年来发展迅速，制作工艺也不断跟着消费者的需求不断创新和完善。果蔬脆片的工艺会直接影响到食品的口感，所以果蔬脆片加工过程中脱水脱油干燥是非常重要的一步，若是脱水干燥工艺处理不当会直接影响产品脆度，从而影响产品质量，那也不会受到消费者的喜爱。

脱水脱油的工作原理：

水在常压下的沸点是100℃，因而在常压下油炸温度必需要远远大于100℃，最高温度是160℃，才能顺利将食材内部的水分脱出，而油温采用传统的加热方法，如炉火和电炉丝加热，所以油的温度不但难以控制，而且也也会导致油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部中心区域因为温度不够还在夹生状况，因为受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值，还使得外表面聚集许多有害物质。而低温油炸的水的沸点因压强增高而升高、压强减小而下降。是处于一个负压状态，真空度为700mmHg时，水的沸点是40℃，此时利用炸油作为传热媒介，尽将油温控制不超越100℃，食材中的水分受热就可以顺利蒸发出去。这样可以很好的保持食物原有的色泽和香味。

这种脱水脱油的干燥工艺生产出的果蔬脆片不仅色泽鲜美，养分丰厚，并且吃起来也脆脆的。果蔬脆片加工的脱水枯燥工艺是在一种高度负压的真空状态下进行的油炸干燥，将果蔬切成薄薄的片状，在真空低温条件下利用低压状态将食品中的水分汽化，同时温度下降，使其能在短时间内迅速脱水脱油，实现在较低温度条件下对食物进行油炸。这样生产出来的果蔬脆片颜色不会因为氧化作用而变色，品质也会很好