带您了解速冻薯条加工工艺

发布日期：2023-04-22 作者：点击：

针对速冻薯条加工中的成品品质问题，探究了漂烫、预油炸两个主要工艺。首先，测定了原料薯的理化成分;其次，以大西洋为原料，以提高速冻薯条的色泽、质地指标为目的，采用方差分析、相关性分析方法，探讨了淀粉糊化度、漂烫水糖度、漂烫、预油炸工艺对薯条品质的影响，并在此基础上优化了速冻薯条的加工工艺:采用回归分析方法，探索了用仪器测定手段来预测薯条感官品质的可行性
1.通过对漂烫方式的试验研究，确定先高温后低温的两步漂烫工艺下生产的速冻薯条品质较好。以速冻薯条中的淀粉糊化度为指标，对漂烫工艺进行单因素试验，发现:漂烫温度对薯条淀粉糊化度的影响较大，漂烫时间与薯条淀粉糊化度间无明显相关性。
2.初步探究了漂烫温度、时间对漂烫水糖度的影响，建议工业生产薯条过程中应定期补充新鲜水以调节漂烫水糖度，此外应适当延长漂烫时间，以达到通过漂烫高度漂糖的目的，使薯条表面色泽均一、适中。
3.通过对漂烫温度、时间与薯条质地、色泽间的相关性分析，发现一是漂烫(高温短时) 对薯条质地有较大影响，二是漂烫(低温长时) 对薯条色泽有较大影响。先通过高温短时漂烫使薯条产生粉状质地，再低温长时漂烫以调节薯条中的糖分布，二者相结合的漂烫工艺下可生产高品质的薯条。
4. 以速冻薯条的质地、色泽为指标，对预油炸工艺进行单因素试验，确认预油炸温度、时间与薯条质地间呈明显相关性，薯条的亮度、黄蓝值及红绿值与预油炸温度间呈明显相关性。选择预油炸工艺参数为: 180~190C, 0. 5^ 1min。
5.通过分析速冻薯条经复炸后质地的感官评定与仪器测定间的相关性，发现速冻薯条复炸后的感官评价中的硬度、咀嚼性、酥脆性及粉状质地与仪器测定指标间呈明显相关性;感官评价中的整体喜好性与仪器测定指标间呈明显相关性。通过多元线性回归分析方法得到以感官评价为目标变量的预测模型，实现了薯条成品的感官评定向仪器测定的转变。