【涨姿势】果蔬脆片生产不仅仅只有晾晒这一种方法

在可能是公元前1万200年，食物紧缺，物流基本靠走的年代，我们机智的祖先为了保存食物，将食物晒干，这样就可以走哪儿吃哪儿，一吃吃好几天也不会坏了！

概括起来，干制的基本原理就是通过不同的工艺将果蔬中水分减少到一定限度，使得制品中的可溶性物质浓度提高到不适于微生物生长的程度。同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可以得到较长时间的保存啦。干制的工艺发展到今天，已经不止简简单单的“晾”一种，不同果蔬脆片生产的方法做出来的果干也大不相同。

果蔬脆片生产可不仅仅是晾干那么简单！

传统方法

同许多食品加工方法一样，果蔬的干制在传统上也是借助了大自然的力量，让其自然风干。自然干制可以根据是否日晒，分为两种方式——晒干和阴干。

晒干

晒干，就是简单粗暴将食材放在太阳光下暴晒，这也是传统的一种方式，大家去农村应该还是能看到这样的场景。

当然也不乏高逼格的——日晒番茄（Sun dried tomatoes），虽然和晒萝卜疙瘩、玉米棒子一样是简单到不能再简单的加工工艺，可是一听到这个名字就仿佛置身于意大利的阳光沙滩大海有没有！（所以说起个好听的名字还是很重要的）...

阴干

跟晒干相对，另外一种自然干制的方法叫做阴干，又叫晾干。原料一般是放在通风良好的室内或者棚子下，用热风吹干，没有直接的强光暴晒。去过新疆吐鲁番的朋友也许见过这样一种像马蜂窝一样的房子。在葡萄成熟的季节，天气十分炎热干燥，将葡萄整串地挂起来放进通风好的晾房里，利用自然界的热风，进行干制。

自然干制总体上虽然设备简单，成本低，但是局限性很大，经常受到阴雨天气或加工原料的限制，同时卫生条件也令人堪忧啊!

工业化方法

烘干

目前常用的烘干方法有热风干燥、烤箱烘干和真空烘干。这三个方法比起前面所提到的方法，已是现代化许多了。无论是热风干燥，还是烤箱烘干（只有高温没有风），还是利用真空降低食物的沸点再将食物烘干，通通都是利用加热原理蒸发出食物中的水分，使果蔬脆片生产脱水变干。

那么，这样加工过的食物，营养成分会发生怎样的改变呢？

维生素C作为维生素家族中比较脆弱的一员在加热干制过后会被破坏大半。就拿苹果片来说吧，新鲜的苹果片中每100g富含112毫克的维生素C，然而在热风干燥 （47℃，0.7m/s）7小时后，苹果片中的维生素C仅仅剩下了56毫克，相当于新鲜水果的一半！

自然晾晒对于食物的维生素C更是毁灭性的作用。因为自然晾晒往往比机器干制所需要的时间更长，所以自然晾晒的食物中维生素C的含量比机器烘干的还要少，甚至可以少到忽略不计。所以，并不是越传统的方法制作出来的食物越好哦。

还有许多果蔬（例如羽衣甘蓝），含有大量的维生素A。维生素A虽然稳定性要略好于维生素C，也还是会在程度上受到破坏的。具体的破坏程度还是要看具体的食物和具体的加工方法啦！

不过任何加工食物的方法都会在程度上破坏食物的营养成分，小妖精认为也不要全盘否认果蔬干的营养价值！传统方法加工出来的果蔬干虽然维生素少了些，不过该有的纤维和矿物质还是都有的，偶尔当一个休闲食品也无可厚非。

冷冻干燥

不同于之前提到的工艺利用高温蒸发水分，冷冻干燥是把蔬果中的水分首先冷冻成小冰晶，然后在真空的条件下使它们直接升华成水蒸气，而其他固体物质本身仍然留在冻结的冰架子中。采用这种方法干燥的蔬果，明显的特征是外形没有被破坏，颜色、形状与干燥前接近。

冻干蔬菜生产流程主要有3步 :前处理（预冻结）、升华干燥和后处理。前处理通常是将蔬果放入冷冻的环境下至蔬果内部温度降到-20℃以下，使得果蔬中的水分凝固成冰晶。随后当冻干箱内的真空度达到程度时，就开始加热，以保证冰晶的升华，约90%的水分在这一步被除去。在后处理的过程中通过向干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后在相对干燥的环境中完成卸料，半成品的选别及包装，整个冻干过程就完成啦。

就像上面图示中的一样，冻干的果蔬会在内部产生许多小的空洞，因此在口感上，不会像晾干或烘干的有韧性，而是比较酥或比较脆。也因为没有高温作用，蔬果中的维生素等营养物质也很大程度上地保留了下来。技术的代价当然是……贵！冻干的成本大约是传统高温干制方法的4-8倍。

变温压差膨化干燥

冷冻干燥虽然是目前已知对果蔬中营养物质影响小的加工方式，但是这种方法成本高昂，又耗能又耗时，变温压差膨化干燥相对而言则更加快捷经济,同时营养流失也很低。

变温压差膨化干燥设备，以及膨化产品菠萝、草莓、冬枣、哈密瓜、苹果、胡萝卜、桑葚、桃、香蕉

进行膨化干燥的果蔬首先要预干燥使得水分含量降至15-25%左右，然后原料置于压力罐内，加热升温使果蔬内部水分不断蒸发，当压力罐中压力升至40-480kPa，原料温度大于100℃时，随着打开连接压力罐和真空罐的减压阀，压力罐中高压力骤减，使物料内部水分闪蒸。因此，膨化干燥的果蔬表面会形成十分均匀的蜂窝状结构。目前这项技术已经成功地应用于土豆、苹果、胡萝卜、蓝莓等果蔬脆片生产。

随着人们对健康饮食的逐渐重视，一些主打“健康”的产品悄然兴起，不断丰富着人们的饮食生活。果蔬脆片俨然成了这种“健康饮食”的代表，自兴起以来，一直以其“口感酥脆、风味多样、营养健康，老少皆宜”受到消费者青睐，不少人被果蔬脆片“低热量”的特点所吸引，将其作为健康零食常备在身边。