薯条加工产品好吃的秘密？遵美味携专家带你揭露「12道加工制程」

薯条加工产品好吃的秘密？遵美味携专家带你揭露「12道加工制程」

随着国人饮食西化，近年来快餐食品深受不同年龄层的喜好，时至今日，薯条加工产品仍是各大快餐店套餐受欢迎的搭配组合。而《Pollster》波仕特线上市调曾于2009年进行市调显示，消费者对「薯条」的选择为「麦当劳」，麦当劳薯条得到6成以上受访者的青睐，其余速食店则不到1成。

但根据2014年5月有媒体针对「难吃薯条」的民调结果，看来消费者针对「薯条」各有其所好。

然而，薯条加工产品好吃以及出餐如此快速的背后原因是什么？前美国知名节目《流言终结者》（MythBuster）的主持人格兰·今原（Grant Imahara）曾于2015年造访美国麦当劳薯条供应商辛普劳（Simplot）内部，进一步了解你我手中一根根酥脆薯条是如何从马铃薯变身而来。

从农田到餐桌的奇幻冒险－薯条身世大揭密

辛普劳公司从各地进口马铃薯后，清洗过后，马铃薯会以时速90到100公里的强力高压水柱，将马铃薯冲入长柱型通道，通道有内格状的刀片，马铃薯即以高速切割成一条一条的马铃薯条。经过精确切割后，马铃薯会先添加其他原料与食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸钠（Sodium acid pyrophosphate），确保薯条在预油炸完成后以及冷冻运送过程中，保持原本的金黄色。

薯条预炸后，让薯条外层定型并产生酥脆口感，接着快速冷冻运送至各门市。经过前加工之后，店面只要经过第二次油炸，薯条便能呈现多层次的丰富口感，并以快的速度将美味送达顾客面前。

薯条加工产品的制作看似简单，然而后续的食品安全问题又是另一个议题。2017年8月，知名速食品牌摩斯汉堡的金黄薯条被民众发现薯条内部呈现绿色，由于早在2013年便发生过类似事件，因而引起了消费者的恐慌及媒体铺天盖地的报导。然而，「绿薯条」究竟是什么？

薯条为何脸「绿」？「龙葵碱」又是什么？

在新闻报道中，往往指出这绿色物质就是对人体有毒性的「龙葵碱」，引发消费者恐慌，但其实并非如此！「龙葵碱」，正式名称为「茄碱」（solanine），是一种广泛存在于各类茄科作物中的物质，如马铃薯、番茄及茄子等。为什么植株会有「茄碱」呢？

因为植物不像动物，遇到危险时无法逃跑来保命，因此让植物演化出此种化学物质以抵抗外界对植株本身的伤害。因此当马铃薯不当贮藏或是有损伤、发芽等状况时，会使其内部开始产生茄碱。而且，茄碱于植株发芽后便存在于植株内，随着部位而有量上的差异，并多集中在马铃薯芽、芽眼及薯皮约1.5毫米处。

然而，当马铃薯离开土壤，表层会开始产生2种独立且不互相影响的反应，一种是因为马铃薯重见天日因为接触阳光开始于表皮形成「叶绿素」，另一种则是原本既有的茄碱量因为接触光线或是因表皮损伤、发芽而后增加产生。虽然2种反应同时会进行，但绿化程度不代表「茄碱」含量高低。

根据英国诺丁汉特伦特大学（The Nottingham Trent University）于1998年的研究中指出，于马铃薯块茎中添加两种叶绿体合成抑制剂（ 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，简称AFPA及3-amino -2,3-dihydrobenzoic acid，简称gabaculine），并于照光后分别检测叶绿体及茄碱含量，结果发现两种抑制剂都能有效减少大约80%的叶绿素合成，但于茄碱累积量上并没有显著的影响，因此证明，叶绿素合成和茄碱合成间并没有直接的代谢关联。

另外，2005年《河南工业大学学报自然科学版》中〈储藏条件对马铃薯品质的影响〉一文指出，马铃薯在没有光照的状况下升高储藏温度，因为没有光照所以表皮中不会有叶绿素生成（绿化）的现象，但因为温度提高所以马铃薯的生理代谢能力加强，故其中茄碱含量会显著提高。

由上述两份研究结果可总结，绿化的马铃薯中，因为储藏时间长等因素，我们只能说茄碱含量可能会比既有的量还多，但叶绿素和茄碱两者之间没有关系。因此你所看见的绿不全然是茄碱，不要看见「绿」就恐慌！