果蔬脆片生产原理及真空油炸干燥原理

发布日期：2018-08-18 作者：点击：

果蔬脆片生产原理及真空油炸干燥原理

果蔬脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下操作能大限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，维生素C能保持90%以上，因为其低温真空油炸条件下营养成份损失少，并保持原有色泽，但是，果蔬脆片对于原料规格是有要求的，具体要求如下。

果蔬脆片要求原料须有较完整的细胞结构，组织较致密，能自成形，因此，不适合于液体类食品的加工，适用原料分类大致如下：

薯蓣类：甘薯、马铃薯、山药、芋头等；

瓜类：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白兰瓜、木瓜、佛手瓜等；

水果类：苹果、梨、柿、菠萝、香蕉、芒果、枣、杨桃等；

菜果：莲藕、马蹄、花生米、黄豆、蚕豆、碗豆等。

青菜类：胡萝卜、白萝卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋葱、磨菇等；

果蔬脆片生产原理及真空油炸干燥原理

上述原料均要求新鲜，无虫蛀、病害、无霉烂及机械伤。该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分种，即可还原为鲜品，顺应了国际食品营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。

果蔬脆片是利用真空低温油炸技术考加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚薄的片片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，也就是果蔬脆片。果蔬脆片生产的真空油炸干燥原理：

真空油炸干燥是利用在减压（0.07MPa左右）状态下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在较低温度（100左右）条件下对食品进行油炸。热油脂既作为食品脱水热传的中间体，又是改善食品风味的重要因素。真空油炸干燥将脱水干燥和油炸有机结合为一体，生产出兼有两者效果的食品。

油炸时多使用棕榈油，这种油的抗氧化性能强，有利于防止褐变，也不易出现变哈喇等质变现象。