酥脆薯条加工工艺与风味特征研究

酥脆薯条加工工艺与风味特征研究

酥脆薯条是经过漂烫、冻结、油炸等薯条加工工序制得即食型食品,与常见薯条相比,其具有口感酥脆的品质。油炸是形成酥脆口感的重要工序,但常压油炸温度高,制得的产品脂肪含量较高,维生素的营养成分破坏较多,氧化程度较大,易产生丙烯酰胺等有害成分。真空油炸(VF)在真空状态下以油为传热介质对物料进行脱水,可显著降低脱水温度,隔绝空气,从而避免了氧化产生的各种劣变,并能较大限度地保存果蔬原有的色、香、味和营养成分。为了较好的发挥真空油炸的效果,常需进行漂烫、冻结等前处理工序。

随着我国口粮结构的调整,马铃薯的精深加工和相关产品的研发越来越得到重视。由于人们对含油量、产品口感等提出更高的要求,一些复合马铃薯片或传统油炸薯条(片)受到不同程度的发展限制。不同品种的马铃薯由于成分组成等差异,其薯条加工适应性也有较大差别。油炸马铃薯脆片以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者喜爱。随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯脆片的消费也日益增大。但是由于生产企业的设备、工艺和生产条件存在较大的差异,致使市场上产品的质量层次不齐。本文研究不同的工艺条件对马铃薯薯条品质的影响,分析酥脆薯条的香气特征,探索酥脆薯条制作工艺条件,为酥脆薯条的品质控制提供理论依据。

材料与仪器

马铃薯 品种为大西洋(Atlantic),华中农业大学马铃薯工程技术中心;棕榈油 食用级,中粮北海粮油工业有限公司;丙烯酰胺标准品 纯度≥99%,美国Sigma公司;无水硫酸钠、柠檬酸 分析纯,国药集团化学试剂有限公司;石油醚 分析纯,成都科龙化工股份有限公司。

TA-XT2i 型质构仪 英国Stable Micro Systems公司;VF-2 型真空油炸机 烟台海瑞食品设备有限公司;UltrascanXE型色度仪 美国Hunter Lab公司;SG-GL1200型马弗炉 上海光学精密仪器研究所;SXT-02型索氏提取器 上海洪纪仪器设备有限公司;101-1AB型电热干燥箱 上海实验仪器总厂;7890B-5977A型气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 美国Agilent公司。

实验方法

酥脆薯条加工的制作工艺 清洗→去皮、修整→切条→漂烫→冷却→冻结→真空油炸→脱油→包装→成品。

操作要点:切片厚度为 8～10 mm,切条长度为60～70 mm。用 100 ℃热水漂烫 4 min。真空油炸后的薯条在转速为900 r/min的条件下离心脱油3 min。

单因素实验设计

冷冻温度对酥脆薯条品质的影响 挑选新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。设置-15、-20、-25、-30 ℃等不同温度冷冻18 h后,取出薯条于 95 ℃、真空度为0.096～0.100 MPa的条件下油炸25 min;然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

冷冻时间对酥脆薯条品质的影响 挑选新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。在-25 ℃条件下,分别冷冻6、12、18、24 h，取出薯条于 95 ℃、真空度为0.096～0.100 MPa的条件下油炸25 min;然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

油炸温度对酥脆薯条品质的影响 挑选新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。在-25 ℃条件下冷冻18 h后,分别设置80、85、90、95、100 ℃油炸温度,真空度为0.096～0.100 MPa的条件下油炸25 min;然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

油炸时间对酥脆薯条品质的影响 挑选新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。在-25 ℃条件下冷冻18 h后,在油炸温度为95 ℃的条件下分别油炸15、20、25、30 min。然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。