基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

吴鹏，王恒鹏，许志诚，张涛，陈胜姝，孟祥忍

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州，225000)

摘 要利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究，选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验，建立感官评分和脆度值的二次回归方程，通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明，当微波功率为1 019 W，光波功率为490 W，加热时间为36 min时，非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分，脆度值为1.53 s，品质佳。

广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、烘炒、烘焙等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加的食品。

胡萝卜富含丰富的维生素和矿物质，经常食用有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫功能和降糖降脂之功效。我国是胡萝卜产出大国，但多是作为农副产品食用，其深加工或者调理预制品的开发较为落后，将胡萝卜制成膨化食品是胡萝卜深加工一条可行之路。现有的胡萝卜脆片的加工工艺大致可分为以下3种类型：(1)是烘焙型，即利用烤箱对胡萝卜片进行烘烤，蒸发其水分使其达到酥脆的口感，此方法效率较低且成品质量不均一；(2)是油炸型，与薯片类似，此方法虽然外形口感俱佳，但高温油炸使成品含有大量的油脂和氧化物质，过多食用不利于人体健康；(3)是挤压型，先磨成粉，再加入添加剂挤压成型，此方法会令胡萝卜脆片的脆度不够，需要借助含铝膨松剂改良口感从而导致重金属含量超标。

本文拟利用微波、光波相结合的加工方式处理胡萝卜片，在双重加热的条件下提高效率，同时避免高温产生的有害物质，且不需要任何食品添加剂就可以使胡萝卜片达到酥脆的口感。以感官评分与脆度值为主要评价指标，采用响应面分析法对胡萝卜脆片制作工艺中的3个重要因素进行优化，为膨化胡萝卜脆片的标准化生产与产品质量控制提供依据。
1.1实验材料
实验所用胡萝卜购买于本地农贸市场，挑选新鲜、饱满、色泽橙黄鲜艳、无病虫害机械损伤的胡萝卜为实验材料，并用保鲜膜包装4 ℃冷藏备用。
1.2实验仪器
LY-4KW-WG微波光波炉(上海隆裕生产)；300-SL金霸切片机；Revco Eliteplus V-49超低温冰箱；HTG型立式鼓风干燥箱(上海精密仪器)；BS210S千分之一电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)。
1.3实验设计
(1)洗净胡萝卜表皮上的泥沙及其他杂质。
(2)用10%的NaOH溶液，在不低于95 ℃的温度下浸泡15 min后取出，并立即用流动清水冲洗2～3 min，再辅以机械去皮进行处理。
(3)将去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2 mm的薄圆片。
(4)胡萝卜片置于-70 ℃的冷冻柜中冷冻120 min[7]。
(5)取出样品置于光波炉中，每次处理的样品量为300 g，大约是3根胡萝卜净料的量。(放置时注意平铺，如果叠加需要用隔板隔开并保证2 cm以上间距。)
(6)运用光波微波炉进行干燥膨化处理，在不同微波功率，光波功率，加热时间下进行工艺研究。(LY-4KW-WG微波光波炉在设置输出功率时是以5 W为一个调节单位，时间则是以1 min为一个单位。)
(7)感官评定。
1.4脆度值测定

采用美国FTC公司TMS-Pro型质构仪测定[8]。测定条件：P/0.25S 型不锈钢球形探头，下行速度、测试速度和返回速度分别为2.5，1.0，6 mm/s。脆度值用趋势中应力峰值的横坐标取值，即样品受压力作用发生断裂所需要的时间，单位为s，脆度值越小，表明产品越脆[9]。
1.5感官评价

试验用评分环境模拟正常品尝环境，菜肴评价人员之间相互不交流。评价过程代码由电脑随机编码。样品采用圆形摆放，准备纸巾及饮用水，更换不同样品时，品评间隙必须清漱口腔。品评打分时对每一样品的胡萝卜脆片按表1的具体要求逐一打分。评分人员对色泽、香味、口感和形态两两比较。